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Chef Luiz Antônio Viana

Spazzio Jurerê Internacional

Deolhonailha: 21/12/2012 - Postado por: Redação

Chef Luiz Antônio Viana
Chef Luiz Antônio Viana
  • Onde nasceuFlorianópolis
  • Idade46 anos
  • Pratos preferidosfrutos do mar, tendo adoração por pratos com peixe robalo

A paixão pela cozinha vem de criança, quando a família fazia massas artesanais e as deixava secando para preparar a refeição. Entre uma ajuda na cozinha e outra, o novo chef do Spazzio Jurerê Internacional, Luiz Antônio Viana, cresceu com admiração total pela arte da gastronomia e veio para somar conteúdo e experiências aos restaurantes do complexo gastronômico localizado em Florianópolis.

Com mais de 12 anos de experiência, Viana passou por diversos estilos de cozinhas, desde menu à la carte até a dinâmica hoteleira, trajetória que o ensinou a conviver com pessoas diferentes, contribuindo com observações relevantes para o trabalho em equipe. O novo chef do Spazzio chega com um desafio: atualizar os cardápios do Jurê, da Forneria e do sports bar Don Rodriguez, e trazer surpresas para o Second Floor, que abre no verão, com o objetivo de satisfazer cada vez mais os clientes do complexo. “Vamos viajar pelo mundo da gastronomia e dos sabores, desafiando a equipe a montar pratos exclusivos para as casas”, avalia ele.

No tempo livre, Viana gosta de ler, escrever, testar e desenvolver novos sabores no aconchego da cozinha que tem em casa. Para o chef, pensar em pratos originais é um desafio como montar um quebra-cabeça com milhares de peças.

Torta nozes com damasco

1. Pão de ló branco

- 4 ovos
- 60 ml de água
- 150g de açúcar
- 20g de emustab
-200g de farinha de trigo

Bata os ovos com o açúcar até cremar. Acrescente a água e o emustab, e bata rapidamente até homogeneizar. Retire da batedeira e polvilhe com uma peneira a farinha, então misture com uma espátula até igualar. Unte uma forma de aro 14 com manteiga e forre com papel manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido a 130°C por cerca de 40 minutos, retire do forno e reserve.

2. Recheio de nozes

- 200g de leite condensado
- 70g de nozes

Leve o leite condensado ao fogo moderado em uma panela pequena até engrossar. Retire do fogo, coloque as nozes e reserve.

3. Purê de damasco

- 100g de damasco
- 60g de açúcar

Leve os ingredientes ao fogo moderado com um pouco de água. Cozinhe até amolecer o damasco, retire do fogo e bata com um mix até encontrar a textura desejada. Reserve.

4. Cobertura de chantilly

- 200g de chantilly
- 30g de manteiga

Bata na batedeira o chantilly gelado com a manteiga até firmar e reserve.

5. Cerejas decoração

- 80g de cerejas cabinho

Escorra as cerejas em uma peneira e seque com papel absorvente. Reserve.

Para montar:

Corte o pão de ló em três fatias longitudinais e banhe com a calda do damasco. Na primeira camada coloque o recheio de nozes. Cubra com o pão de ló e coloque o recheio de damasco. Cubra com a outra fatia do pão de ló e banhe com o restante da calda. Cubra com a cobertura de chantilly usando uma espátula para alisar. Coloque a sobra em uma manga de confeiteiro e com um bico pitanga n°8, faça pingos de forma harmônica ao redor da torta. Decore com o restante das nozes moídas e lâminas de damasco seco.

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