Um pão sem glúten, mais nutritivo que os encontrados atualmente no mercado. foi desenvolvido por Amanda Bagolin do Nascimento, em pesquisa realizada no Programa de Pós-Graduação de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Ela defendeu a tese “Desenvolvimento do produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção dos celíacos”. As informações são da Agecom.
Na primeira etapa da pesquisa, a nutricionista avaliou todos os produtos sem glúten (total de 188) disponíveis em Florianópolis e verificou que a variedade de matérias-primas utilizada neles era limitada a cinco alimentos: arroz, milho, batata, mandioca e soja. A pesquisadora constatou que esses pães, vendidos em supermercados, apresentavam baixos índices de fibra (média de 0,7 g) – os com glúten (proteína presente no trigo, cevada e centeio) possuem índice médio de 4,3 g.
A pesquisadora aplicou um questionário a 91 celíacos – pessoas que possuem intolerância ao glúten e, por isso, em geral, têm dificuldades na absorção de nutrientes, vitaminas e sais minerais. Aproximadamente 1% da população mundial é celíaca, e, no Brasil, o índice, de acordo com diferentes estudos, varia de 0,24% a 0,84% entre adultos, e chega a 1,9% em crianças e adolescentes. Como o único tratamento para a doença é não ingerir o glúten, os celíacos devem manter uma dieta restritiva. Os poucos alimentos disponíveis no mercado e seu alto preço foram as principais reclamações dos ouvidos pela pesquisadora.
Em uma etapa posterior da pesquisa, foram entrevistados 21 celíacos que descreveram como deveria ser um pão sem glúten ideal. Cerca de 90% indicaram que seria o do tipo francês, vendido em porções individuais, com crosta crocante e miolo macio. O pão desenvolvido por Amanda (ver foto) foi feito para atender às características que os celíacos descreveram.
O pão desenvolvido pela pesquisadora teve aceitação de cerca de 70% dos entrevistados.
O estudo contou com parceria da Associação de Celíacos do Brasil- Santa Catarina (Acelbra-SC). A pesquisadora frequentou as reuniões da organização e pôde realizar parte das coletas durante os encontros.
A nutricionista decidiu substituir as farinhas usualmente utilizadas por goma xantana, um carboidrato que serve como espessante para manter a estrutura do pão; e os pseudocereais amaranto e quinoa, sementes que não possuem glúten. Amanda formulou cinco tipos de pão: um produzido com amaranto e goma xantana e outro com quinoa e goma xantana. Os outros três tipos não receberam a goma: um era composto só de quinoa; outro, de amaranto; e o último não recebeu nenhum desses ingredientes. Os pães que possuíam concomitantemente os pseudocereais e a goma xantana tiveram melhores resultados – maiores índices de proteína e fibra, além de melhores características físicas. Como a goma faz com que o alimento fique mais resistente à deformação, os pães que não tinham a substância variaram mais em volume do que os que a possuíam.
O problema com o volume do pão é algo comum nos produtos sem glúten disponíveis no mercado. Em geral, eles apresentam volume reduzido, e seu sabor e textura não satisfazem. Além da baixa qualidade, a pouca oferta é outro fator relevante para o consumidor: foi o que mostrou uma pesquisa desenvolvida em 2011 pelo Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília (UnB), em que 88% responderam estar insatisfeitos com o preço; 57%, com a disponibilidade; e 37%, com a pouca variedade de produtos disponíveis no mercado.
O pão desenvolvido pela pesquisadora da UFSC teve grande aceitação: 68% disseram que definitivamente comprariam os pães que utilizaram os pseudocereais (amaranto e quinoa) juntamente com a goma xantana; 32% provavelmente adquiririam o com amaranto e goma; 25% provavelmente comprariam o com quinoa e goma; 7% afirmaram que talvez comprassem o pão com quinoa e goma.
Ainda não há projeto para desenvolvê-lo industrialmente. A nutricionista chegou a disponibilizar a receita para alguns produtores de pão em Florianópolis, mas, até o momento, nenhum deles demonstrou interesse em investir na fabricação.
