A doença celíaca afeta atualmente pessoas de todas as idades, mas é na infância que geralmente ela se manifesta.

Pensando nisso, a Secretaria de Educação de Florianópolis criou em 2005 um projeto de atendimento e inclusão dos alunos portadores de necessidades alimentares especiais, focado principalmente nos celíacos. A doença celíaca se caracteriza por uma reação alérgica a glutenina, presente em alguns cereais, como trigo, centeio e cevada. A ingestão desta proteína causa um desgaste na parede do intestino delgado, o que leva à diminuição da absorção de nutrientes.

O objetivo geral do programa de inclusão é fazer com que as crianças celíacas recebam uma alimentação adequada e assim não tenham o desenvolvimento em idade escolar e pré-escolar prejudicado. Para isso, a Secretaria disponibiliza, através do Programa de Alimentação Escolar, alimentos sem glúten a 18 Unidades Escolares, beneficiando 21 alunos cadastrados, 12 da Educação Infantil e 9 do Ensino Fundamental.

Os alimentos com glúten são substituídos por alimentos que pertencem ao mesmo grupo de alimentos energéticos, mas que podem ser consumidos por todos os alunos.

Para cadastrar a criança celíaca no programa, a direção da Unidade Educativa deve entrar em contato com o Departamento de Alimentação Escolar para receber uma ficha que deverá ser preenchida pelos responsáveis pelas crianças. Em seguida, a nutricionista responsável pela unidade dará as orientações às cozinheiras sobre o preparo dos alimentos.

Todas as unidades recebem alimentos sem glúten, como por exemplo, o arroz, o aipim, o amido de milho, a broa de polvilho, a batata inglesa e o macarrão de arroz. A mistura para bolo sem glúten é o único gênero alimentício enviado somente para os locais com crianças cadastradas no programa. Nestas unidades, o bolo sem glúten é servido a todas as crianças, para seja feita a inclusão do portador de doença celíaca no momento da refeição.