Agregar valor aos mexilhões produzidos em Santa Catarina e proporcionar aos produtores novas alternativas de comercialização. Estas são metas de pesquisas desenvolvidas no Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFSC.
Um dos estudos pioneiros foi contemplado em edital Finep/Sebrae e executado via Fundação de Amparo à Pesquisa e Extensão Universitária (Fapeu), em parceria com a Associação Municipal de Aquicultura de Palhoça e as empresas Cavalo Marinho Criação e Beneficiamento de Frutos do Mar Ltda e Pratic Chef Cozinha Industrial Ltda.
O projeto avaliou processos de transformação e de conservação dos moluscos nas indústrias parceiras, mapeando ações que podem comprometer o produto. Foi controlada a qualidade dos mexilhões e da água usada no processamento, em detalhadas análises físico-químicas e microbiológicas. As fases de lavagem, desconchamento, embalagem e resfriamento foram acompanhadas.
“Uma das principais conquistas foi conhecer o trabalho dos produtores, o que nos mostrou etapas que reduzem a vida útil de prateleira do mexilhão”, explica o professor João Borges Laurindo, coordenador do projeto que tem a colaboração de profissionais em formação no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da UFSC.
A partir do acompanhamento das rotinas dos produtores, a equipe sugeriu ações de melhorias tecnológicas, com modificações em diferentes fases do processamento e no layout das empresas.
Também organizou cursos, com temas como boas práticas de fabricação, higienização dos manipuladores, de utensílios e de equipamentos, sobre seleção, acondicionamento e armazenamento dos produtos.
Mexilhões desidratados
Em laboratório foram montados equipamentos pilotos para testes de diferentes alternativas de processamento, com resultados significativos no prolongamento da vida útil dos mexilhões − alguns sendo estendidos para as ostras.
“O projeto Finep/Sebrae nos trouxe conhecimento que é básico na busca de novos produtos e gerou uma linha de pesquisa”, destaca o professor. Entre as frentes de estudos estão inovações como a liofilização dos mexilhões, uma técnica de desidratação do molusco. Os processos de desidratação e de esterilização são alternativas para o aproveitamento de mexilhões que se rompem na retirada das conchas. O objetivo é viabilizar a comercialização de mexilhões desidratados, que podem ser usados em sopas e caldos, pizzas e sanduíches.
Outras alternativas estudadas para prolongar o tempo de prateleira são tratamentos de mexilhões em solução de sal, um sistema de pasteurização em embalagens térmicas e a utilização de dióxido de carbono (CO2) sob alta pressão para inibir o crescimento de microorganismos nos moluscos. Para a equipe, os resultados mostram diversas possibilidades de aplicar tecnologias e gerar novos produtos a partir da maricultura.
“Santa Catarina é produtora de praticamente 90% dos mexilhões e ostras produzidas no país e é uma importante contribuição formar pessoal especializado no processamento de produtos da maricultura, uma massa crítica que vai trabalhar na área”, comemora o coordenador.
